Unsere Geheimrezepte

Zutaten

• 100 g Butter
• 130 g Mehl
• 500 ml Milch
• 200 g würziger Almkäse
• 5 Eier

Zubereitung

Kochen Sie zuerst aus Butter, Mehl und Milch eine Bechamelsauce. Geben Sie dann den würzig, geraspelten Almkäse dazu und nehmen Sie den Topf vom Herd. Rühren Sie die  Eier ein und gießen Sie die Masse in gebutterte und gebröselte Auflaufformen. Danach können Sie die Soufflémasse im Ofen backen und warm servieren.

Zutaten für 4 Personen

• 500 g Knödelbrot geschnitten
• 300 g Ronen (Rote Beete) gekocht, alternativ können Sie dieselbe Menge auch an Speck, Käse oder Spinat nehmen
• 5 Eier
•  3 EL fein geschnittene Zwiebel
• 6 EL fein geschnittene Petersilie oder Schnittlauch
• 150 g Almkäse
• ¼ l Milch, nach Bedarf verwenden, eher weniger, Rote Bete gibt viel Feuchtigkeit etwas Mehl und Butter

Zubereitung

Die Zwiebel und Knoblauch in Butter kurz andünsten, die gekochte Rote Beete pürieren. Das Brot in eine Schüssel geben und mit Milch anfeuchten. Alle Zutaten (außer Käse) und Gewürze über das Brot geben und zu einem Teig verarbeiten. Ist die Masse zu trocken, Milch beifügen, zu feucht, etwas Mehl untermengen. Die Masse für mind. eine ¼ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit das Brot gleichmäßig feucht wird. Mit angefeuchteten Händen Knödel formen, in der Mitte dabei einen Käsewürfel einfügen und ca. 15 Min. im Salzwasser leicht köcheln lassen. Mit Käsesauce, Parmesan, zerlassener Butter und Schnittlauch anrichten.

Tipp: Schmecken gut mit Käsesahnesauce, gedünstetem Lauch oder gemischten Salat.

Zutaten für 4 Personen

Zutaten für den Teig:

• 150 g Roggenmehl
• 100 g Weizenmehl
• 1 Ei
• 50-60 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Öl
• Salz

Zutaten für die Füllung:

• 150 g Spinat, gekocht (etwa 300 g Frischspinat)
• 50 g Zwiebel, fein geschnitten
• ½ Knoblauchzehe, fein geschnitteni
• 1 EL Butter
• 100 g Topfen
• 1 EL Parmesan
• 1 EL Schnittlauch
• 1 Msp. Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle, Salz

Weiteres:

• Parmesan
• Braune Butter
• Schnittlauch

Zubereitung Teig

Salzen und vermischen Sie die beiden Mehlsorten, dann geben sie das Mehl kranzförmig auf ein Nudelbrett. Anschließend verquirlen Sie das Ei mit lauwarmen Wasser und dem Öl, dann gießen Sie die Flüssigkeit in die Mitte des Mehlkranzes und verkneten die Masse von innen nach außen zu einem glatten Teig. Zum Schluss lassen Sie den Teig zugedeckt 30 min ruhen.

Zubereitung Füllung

Hacken Sie den Spinat fein und dünsten Sie die Zwiebel und den Knoblauch in der Butter, dann geben Sie den Spinat hinzu und lassen die Masse etwas auskühlen. Anschließend geben Sie den Topfen, den Parmesan und etwas Schnittlauch dazu und schmecken den Teig mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer ab, dann verrühren sie die Masse. Treiben Sie den Teig mit der Nudelmaschine dünn aus und verarbeiten Sie ihn zügig, damit der Teig nicht austrocknet. Mit einem runden Ausstecher stechen Sie Blätter von etwa 7cm Durchmesser aus und geben anschließend die Füllung mit einem kleinen Löffel oder mit dem Spritzsack in die Mitte der Blättchen. Den Rand feuchten Sie mit etwas Wasser an und falten den Teig halbmondförmig zusammen. Die Ränder drücken Sie mit den Fingern an. Dann kochen Sie die Schlutzkrapfen in Salzwasser, nehmen Sie  mit einer Schaumkelle heraus und richten sie an. Zum Schluss bestreuen Sie die Schlutzkrapfen mit Parmesan und servieren sie mit brauner Butter und Schnittlauch.

Zutaten für 4 Personen

• 1 Zwiebel fein gehackt
• 5 Scheiben Südtiroler Speck
• 200 g Tomatensauce
• 100 g Bolognese
• 50 ml Sahne
• Etwas fein gehackte Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• Je nach Geschmack auch ein paar Pfifferlinge, Erbsen oder Champignons dazugeben

Zubereitung

Rösten Sie die Zwiebel und den Speck in einer Pfanne an und geben Sie anschließend die Tomatensauce und Bolognese dazu. Schmecken Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch ab und lassen Sie das Ganze etwas Köcheln. Zum Schluss geben Sie etwas Sahne dazu und verfeinern die Sauce mit Petersilie.

Zutaten für 4 Personen

• 6 Eiweiß
• 6 Eigelb
• 15 g Zucker
• 3 EL Mehl
• 180 g Mehl
• Rum
• 140 Milch

Zubereitung

Für diesen köstlichen Kaiserschmarrn zuerst in einer Schüssel Mehl, Zucker, Salz und Dotter mit der Milch zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. In einer anderen Schüssel die Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen und danach unter den dickflüssigen Teig heben. Die Butter in einer großen, flachen Pfanne aufschäumen lassen, den Teig langsam eingießen, und auf beiden Seiten anbacken.
Anschließend die Pfanne in ein vorgeheiztes Backrohr bei mäßiger Hitze (Heißluft ca. 180°C) für 10-12 Minuten fertig backen – bis der Kaiserschmarren leicht goldbraun ist. Danach die Pfanne aus dem Backrohr nehmen und den fertigen Teig mit zwei Gabeln in unregelmäßige Stücke zerreißen. Nun die Rosinen hinzufügen, gut verrühren und die Pfanne nochmals für ca. 1 Minute in den noch heißen Backofen. Den Schmarren auf Tellern anrichten, mit Zucker bestreuen und mit beliebigem Kompott oder auch Apfelmus servieren.

Zutaten für 4 Personen

•  170 g Weißbrot
• 50 g Rosinen
• 125 ml Milch
• 500 ml Frischsahne
• 1 EL Rum
• Schokoladeraspeln

Zubereitung

Weißbrot in Würfel schneiden und in eine flache Schüssel geben. Rosinen waschen, über das Brot verteilen und mit etwas Milch anfeuchten. Die Frischsahne mit etwas Zucker nicht zu steif schlagen, Rum dazugeben und über das Brot gleichmäßig verteilen. Eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren die Schneemilch mit geraspelter Schokolade bestreuen und auf Tellern anrichten.

Zutaten für 4 Personen

Zutaten:

•  250 ml Milch
• 55 g Zucker
• 15 g Puddingpulver Vanille
• Zitronenschale
• 1 Prise Salz
• 2 Eigelb

Zubereitung:

Bringen Sie 200 ml Milch, den Zucker und die Vanilleschote zum Kochen. Anschließend verrühren Sie die restliche Milch zusammen mit der Zitronenschale, dem Salz, dem Vanillepulver und dem Eigelb. Zum Schluss lassen Sie die Vanillesauce unter ständigem Rühren 5 Minuten aufkochen.

1 Strudel

Zutaten für den Teig:
 

300 g Mehl
200 g Butter
100 g Staubzucker
1 Ei (oder 2 Eigelb)
1 Pkg. Vanillezucker, 1 Messerspitze geriebene Zitronenschale, 1 Prise Salz
 

Zutaten für die Füllung:

600 g Äpfel
50 g Zucker
50 g Brösel, in etwas Butter geröstet
40 g Rosinen
20 g Pinienkerne
2 EL Rum
1 Pkg. Vanillezucker, 1/2 TL Zimt, geriebene Zitronenschale
Ei zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen
 

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl auf ein Backbrett sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Butter in Würfel schneiden und mit dem Staubzucker, dem Ei, dem Vanillezucker, der Zitronenschale und dem Salz in die Mitte geben und verkneten, bis keine Butterstücke mehr zu sehen sind, dann mit dem Mehl rasch zu einem glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und etwa eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Für die Füllung die Äpfel schälen und entkernen, in schmale Scheiben schneiden und mit Zucker, Bröseln, Rosinen, Pinienkernen, Rum, Vanillezucker, Zimt und Zitronenschale mischen.

Den Backofen vorheizen. Den Teig auf einem bemehlten Nudelbrett 40x26 cm groß ausrollen und auf ein gebuttertes (oder mit Papier ausgelegtes) Backblech legen. Die Apfelfülle auf den Teig geben und den Strudel mit dem Teig einschlagen. Den Strudel mit dem aufgeschlagenen Ei bestreichen, mit den restlichen Teigstreifen verzieren und im Backofen backen. Mit Staubzucker bestreuen.

Backtemperatur: 180°C - Backzeit: 35 Minuten

Zutaten für den Nudelteig:

120 g Mehl
40 g Palabirnenmehl
40 g Hartweizenmehl
70 g Vollei
40 g Eigelb
Salz, etwas Olivenöl

Zutaten für die Palabirne:

2 Palabirnen
10 g Butter
1 Eigelb
Frische gehackte Kräuter nach Wahl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine Bandnudeln ausrollen und in Salzwasser al dente – also bissfest kochen.  Tipp: Dabei sollte der Topf immer ausreichend groß sein, um genügend Wasser fassen zu können. Die Nudeln brauchen Platz und wollen schwimmen während des Garvorgangs.

Für die Palabirne – Die Palabirnen schälen und in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Die Butter salzen und pfeffern und im Rührkessel schaumig schlagen. Das Eigelb nach und nach dazugeben und dann die frischen Kräuter. Anschließend die Palabirnenwürfel und das Butter-Eigelb-Kräuter-Gemisch auf leichte Flamme in die Pfanne geben und abschmecken. Tipp: Auf kleiner Flamme lassen denn sonst flockt das Ei aus. Die Bandnudeln selbst kommen aus dem heißen Wasser und haben schon Temperatur.

Zum Schluss die Bandnudeln in der abgeschmeckten Butter samt Palabirnenwürfel durchschwenken und auf einen Teller anrichten. Mit frischen Kräutern und Blättern bestreuen und servieren.

Zutaten für das Fleisch:

800 g Schulternahtl
Gemüse
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Sellerie

Sonstiges:

50 ml Öl zum Anbraten
1/8 l Rotwein
1 TL Tomatenmark
½ l braune Grundsauce/Fleischsuppe

Weiteres:

Salz und Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Rosmarin und Thymian

Zubereitung:

Kalbsschulternahtl mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Bratpfanne mit Öl auf allen Seiten anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen.
Die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie klein schneiden, in die Schmorbratpfanne geben, in reichlich Öl anrösten und eventuell das überschüssige Fett abgießen. Das Tomatenmark und die Gewürze zum Gemüse hinzugeben, mit Rotwein ablöschen, das Fleisch dazugeben und anschließend bei 110° für 4 Stunden im Ofen garen.

4 Personen

Roulade 

80 g weiche Butter
3 Eigelb
50 ml Sahne
100g Kartoffeln, gekocht und passiert
1 Msp. Muskatnuss, gerieben
3 Eiweiß
Salz

Radicchio Füllung          

30 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Butter
300 g Radicchio, gekocht und fein gehackt
1 Msp. Muskatnuss, gerieben
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Weiteres           

Butter
Parmesan, gerieben
Tomatensauce

Zubereitung Roulade

Die Butter schaumig rühren und das Eigelb nach und nach unterrühren. Die flüssige Sahne und die erkalteten Kartoffeln, die geriebene Muskatnuss und das Salz dazugeben. Zum Schluss das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und abwechselnd mit dem Mehl vorsichtig unter die Butter-Kartoffel-Masse heben. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse etwa ½ cm dick aufstreichen und im Backrohr backen. Etwas auskühlen lassen und vom Papier lösen.

Zubereitung Radicchio Füllung

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.In der Butter anschwitzen, den Radicchio dazugeben und mit Salz, Pfeffer, der geriebene Muskatnuss und dem Parmesan abschmecken, auf das gebackene Kartoffelbiskuit aufstreichen und aufrollen. Die Roulade kurz erwärmen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Parmesan, schäumender Butter, Tomatensauce und Basilikumstreifen servieren.

Zutaten

300 g Knödelbrot
150 g Alm/Bergkäse
Eier
1 Zwiebel gehakt und angeschwitzt
Petersilie gehakt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung

Die Zwiebel fein schneiden und mit Butter anschwitzen. Das Knödelbrot und den geriebenen Käse vermischen. Anschließend die Zwiebel, Eier und Gewürze dazugeben und alles gut vermischen.
Aus der Masse Knödel formen und diese flach drücken. Die Knödel in einer Pfanne beidseitig goldgelb braten und mit verschiedenen Salaten oder einer Suppe servieren.

2 Backbleche

Zutaten:

1,8 kg Mehl
900 ml Wasser
20g Olivenöl
60g Salz
50g Hefe
Rosmarin nach Belieben

Zubereitung

Hefe in lauwarmes Wasser geben und auflösen. Mehl, Salz, etwas Rosmarin und Olivenöl vermengen, die angerührte Hefe in eine Mulde geben und mit dem Knethaken des Rührkessels zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
Teig erneut durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig (ca. 20 x 30 cm) ausrollen. Backblech mit Backpapier auslegen. Teig darauf geben, mit einem Kochlöffelstiel oder mit einem Finger Löcher hineindrücken. Erneut zugedeckt ca. 10 Minuten gehen lassen. Brot mit 3–4 EL Öl beträufeln, mit Salz und übrigem Rosmarin bestreuen.
In den vorgeheizten Backofen (200 °C/Umluft) geben und großzügig mit Wasser besprühen. 10–15 Minuten braun backen.
Herausnehmen, nochmals mit ca. 2 EL Öl beträufeln, mit einem Geschirrtuch abdecken und auskühlen lassen.

4 Personen

Gemüse

200 g geputzter Speisekürbis
20 g Lauch
20 g Karotten

Sonstiges

30 g Butter
30 g Mehl oder 50 g  Kartoffelscheiben
1 L Gemüsebrühe
1 Eigelb
50 ml Sahne

Weiteres

1 Knoblauchzehe, geschält
½ TL Thymian
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Einlage

½ Zwiebel, in Streifen geschnitten und in etwas Butter gedünstet
40 g Speck, in Streifen geschnitten und geröstet

Zubereitung

Den Speisekürbis mit einem Messer schälen und ein Drittel davon in kleine Würfel schneiden, weich kochen und für die Einlage bereitstellen. Den Lauch putzen, die Karotten schälen, beides in Würfel schneiden und in der Butter dünsten. Den restlichen Kürbis in grobe Würfel schneiden, dazugeben und mitdünsten. Dann mit Mehl bestäuben oder die Kartoffelscheiben dazugeben. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Suppe kochen lassen, bis das Gemüse weich ist.
Die Suppe im Mixer mit dem rohen Knoblauch und dem Thymian pürieren. Vor dem Servieren das Eigelb und die Sahne verrühren und in die Suppe einrühren. Die Suppe mit den Kürbiswürfeln und den gerösteten Speck anrichten und servieren.

12-15 Knödel

Zutaten

300g Topfen (Magerquark)
200 Toastbrot ohne Rinde in Würfel geschnitten
2 Eier
40 g Butter zerlassen
eventuell Semmelbrösel
etwas Staubzucker nach Geschmack

Zubereitung

Alles zusammen gut vermengen, falls die Menge zu flüssig ist Semmelbrösel dazu geben.
Knödel formen und mit Nougat füllen, dann in süße Brösel wälzen.
Den Brösel mit Butter und Zimt in einer Pfanne erhitzen.

Fleisch

4 Zwischenrippenstücke (Entrecôte) zu je 150 g

Gemüse

400 g Zwiebel

Sonstiges

60 ml Öl zum Rösten der Zwiebel
50 ml Öl zum Anbraten
1/8 l Rotwein
¼ l braune Grundsauce oder Fleischsuppe

Würzmittel

1 TL Paprikapulver
2 EL Petersilie, fein geschnitten
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In reichlich heißem Öl die Zwiebeln braun und gleichmäßig schön knusprig rösten (etwa 15 Minuten), überschüssiges Fett abschütten, salzen, mit dem Rotwein löschen und mit der braunen Grundsauce aufgießen und einige Minuten einkochen lassen.
Vom Zwischenrippenstück eventuell die Ränder einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt, leicht klopfen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
In einer flachen Pfanne das Öl erhitzen. Das Fleisch hineinlegen und etwa 3 Minuten anbraten, wenden und 1 Minute weiterbraten. Das Fleisch soll innen noch Rosa sein. Den Rostbraten aus der Pfanne nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen, das überschüssige Fett abgießen, mit der Zwiebelsauce aufgießen und etwas aufkochen lassen.
Den Rostbraten nochmals kurz in die Sauce geben, mit der Zwiebelsauce und der Petersilie servieren.